Dopo la mozzarella stanno facendo diventare casertana anche la ricotta, è recente la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del riconoscimento della denominazione dorigine protetta della Ricotta di Bufala Campana.
Fin qui nulla di strano, si tratta di una delle nostre eccellenze agroalimentari che riceve il marchio Dop, ma non si capisce perché il Consorzio, quello della ricotta, proponente debba avere sede nel paese casertano di San Nicola La Strada, lo stesso dove ha sede il Consorzio della Mozzarella di Bufala campana. Scelte assurde che di certo non aiutano al marketing delle peculiarità del nostro territorio, ma ad Aversa e dintorni certe sensibilità mancano, si fanno battere persino da San Nicola a Strada. Queste le zone di produzione indicate nel comunicato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale: Provincia di Benevento: l’intero territorio dei comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi, l’intero territorio di Terra di Lavoro, l’intero territorio dei comuni di Acerra, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Giugliano in Campania, Mugnano di Napoli, Pozzuoli, Qualiano, Provincia di Salerno: l’intero territorio. Regione Lazio: Provincia di Frosinone: l’intero territorio dei comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca. Provincia di Latina: l’intero territorio dei comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia, S. Cosma e Damiano. Provincia di Roma: l’intero territorio dei comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo. Regione Puglia: Provincia di Foggia: l’intero territorio dei comuni di Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale e parte del territorio dei comuni che seguono con la corrispondente delimitazione: Cerignola – La zona confina ad est con il lago Salpi, a sud con la statale n. 544, a nord e ad ovest con il comune di Manfredonia – Foggia – La zona abbraccia il perimetro della nuova circonvallazione, ad est in direzione del comune di Manfredonia, ad ovest in direzione del comune di Lucera, a nord e a sud confina con la rimanente parte del comune di Foggia; Lucera – La zona interessata confina ad ovest con il comune di Foggia, a sud con la strada statale n. 546 e con parte del torrente San Lorenzo, a nord con la strada Provinciale n. 16 fino a raggiungere il comune di Torremaggiore e ad est con la strada Provinciale n. 17 che da Lucera conduce a Foggia; Torremaggiore – La zona interessata confina a sud con il comune di Lucera, ad est con il comune di San Severo, ad ovest con la strada Provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord confina con il comune di Apricena; – Apricena – La zona interessata costeggia a sud il torrente Radicosa, ad est la strada Pederganica ed il comune di Sannicandro Garganico, ad ovest con il comune di Lesina e a nord con il comune di Poggio Imperiale; – Sannicandro Garganico – La zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, a nord con il comune di Lesina, ad ovest con il comune di Apricena, ad est con il comune di Cagnano Varano – Cagnano Varano – La zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, ad est con il lago Varano, ad ovest con il comune di Sannicandro Garganico e a nord con il mare; – San Giovanni Rotondo – La zona interessata confina a sud con la strada statale n. 89, ad est con il comune di Manfredonia, ad ovest con il comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada Provinciale n. 58 – San Marco in Lamis – La zona interessata confina a nord con il comune di Foggia, ad est con il comune di San Giovanni Rotondo, ad ovest con il comune di Rignano Garganico e a nord con la restante parte del comune di San Marco in Lamis. Regione Molise Provincia di Isernia: l’intero territorio del comune di Venafro. Si legge dalla Gazzetta Ufficiale: La tradizione della produzione della «Ricotta di Bufala Campana» racconta di un legame strettissimo con la produzione di Mozzarella di Bufala Campana e quindi con l’arrivo del bufalo nel centro-sud d’Italia che risale quantomeno al 1300. Tra X ed XI secolo si sviluppo’ nelle aree tra Mondragone ed il Volturno il fenomeno dell’impaludamento (Guadagno G., L’ager Falernus in eta’ romana, in AA.VV., Storia Economia ed Architettura nell’ager Falernus Atti delle giornate di studio Falciano del Massico febbraio-marzo 1986 pag. 37 a cura di G. Guadagno, Minturno 1987) ed il bufalo trovo’ un habitat idoneo ed il latte bufalino sostitui’ quello vaccino nella preparazione di quel laudatissimum caseum del Campo Cedicio, formaggio gia’ citato da Plinio il Vecchio (Plinio, Naturalis Historia XI 241). Nel XIII secolo la diffusione del bufalo e’ documentata in Capitanata (Fiorentino, Montecorvino, Foggia e Lucera), nel Salernitano, Sicilia e plaghe pontine (Cantu’ M. C., 1. c., p. 42; Faraglia M., Storia dei prezzi in Napoli dal 1131 al 1860, (Napoli 1878), p. 73; AA. VV., Insediamenti benedettini in Puglia Catalogo della Mostra a cura di M. S. Calo’ Mariani, II/l, (pp. 72; 436; II 449; 462; 481; 483) oltre che in altre zone d’Italia. Una delle prime citazioni della Ricotta, associata alla Mozzarella ed a altri latticini e’ fatta in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi cuoco della Corte papale ove pervenivano specialità da ogni parte d’Italia e d’Europa che cita «…capo di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…» (Scappi B., Opera, (Venezia 1570), c. 275r.). I documenti di Archivio risalenti al XVII secolo confermando quanto riferito da Scappi evidenziano che a fianco dei tipici prodotti del caseificio bufalino sul mercato capuano affluiscono provole e mozzarelle affumicate nonche’ ricotte di vacca e di bufala salate ed affumicate(Biblioteca del Museo Campano di Capua, «Archivio Storico di Capua», fasc. 159: Libro delle Assise della citta’ di Capua, passim.). Notizie piu’ dettagliate e dirette sulla Ricotta di Bufala si ritrovano a partire da meta’ 1800. Nel 1859 Achille Bruni, professore della Regia Universita’ di Napoli, nella sua monografia «Del latte e dei suoi derivati» pubblicata nella Nuova Enciclopedia Agraria, descriveva in sintesi come si produceva allora la Ricotta di Bufala: «Munto il latte e versato in tinozza, vi si mette il caglio di capretto; e dopo di essersi rappreso con la spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Indi con una cazzuliera di legno si leva il siero che si fa bollire per trarne la ricotta.». Santojanni nel 1911 nelle sue «Note sul caseificio del latte di bufala» conferma ulteriormente il legame storico e tecnologico tra produzione di Mozzarella e di Ricotta di Bufala
s.p.