Sulla Gazzetta Ufficiale (Serie Generale n. 259) dello scorso 7 novembre è stato pubblicato il Decreto emesso lo scorso 23 ottobre dal Ministro delle Politiche Agricole e Forestali, relativo alla Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Ricotta di Bufala Campana», per la quale e’ stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come denominazione di origine protetta. Il ministero ha così accolto unistanza che era stata avanzata dal comitato promotore, in attesa che l’organismo comunitario decida sulla domanda di riconoscimento della denominazione di origine protetta, quindi quei produttori che si vorranno fregiare della denominazione dovranno adottare lo specifico disciplinare di produzione.
L area territoriale prevista per il riconoscimento della denominazione, comprende anche laversano e i comuni di: Frattamaggiore, Frattaminore, Giugliano in Campania Qualiano, non si capisce però perché questo comitato opropomotre vuole spacciare per Campania anche il basso Lazio, parte della provincia di Roma e parte della Puglia, zona queste indicate nei luoghi di produzione della ricotta campana, farebbe bene lUnione Europea ad apportare un correttivo. Nellallegato al decreto si legge: Il rapporto tra Ricotta di Bufala Campana e Mozzarella di Bufala Campana è strettissimo, come per altro la letteratura del passato testimonia. La tradizione della produzione della «Ricotta di Bufala Campana» racconta di un legame strettissimo con la produzione di Mozzarella di Bufala Campana e quindi con l’arrivo del bufalo nel centro-sud d’Italia che risale quantomeno al 1300. Tra X ed XI secolo si sviluppo’ nelle aree tra Mondragone ed il Volturno il fenomeno dell’impaludamento (Guadagno G., L’ager Falerniis in eta’ romana, in AA.VV., Storia Economia ed Architettura nell’ager Falernus Atti delle giornate di studio Falciano del Massico febbraio-marzo 1986 pag. 37 a cura di G. Guadagno, Minturno 1987) ed il bufalo trovo’ un habitat idoneo ed il latte bufalino sostitui’ quello vaccino nella preparazione di quel laudatissimum caseum del Campo Cedicio, formaggio gia’ citato da Plinio il Vecchio (Plinio, Naturalis Historia, XI 241). Nel XIII secolo la diffusione del bufalo è documentata in Capitanata (Fiorentino, Montecorvino, Foggia e Lucera), nel Salernitano, Sicilia e plaghe pontine (Cantu’ M.C., l. c., p. 42; Faraglia M., Storia dei prezzi in Napoli dal 1131 al 1860, (Napoli 1878), p. 73; AA. VV., Insediamenti benedettini in Puglia Catalogo della Mostra a cura di M. S. Calo’ Mariani, 11/l, (Galatina 1981), p. 75. Carucci C., Codice diplomatico Salernitano del Secolo XIV (Salerno 1950) I pp. 72; 436; lI 449; 462; 481; 483) oltre che in altre zone d’Italia. Una delle prime citazioni della Ricotta, associata alla Mozzarella ed a altri latticini e’ fatta in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi cuoco della Corte papale ove pervenivano specialita’ da ogni parte d’Italia e d’Europa che cita «…capo di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…» (Scappi B., Opera, (Venezia 1570), c. 275r.). I documenti di Archivio risalenti al XVII secolo confermando quanto riferito da Scappi evidenziano che a fianco dei tipici prodotti del caseificio bufalino sul mercato captano affluiscono provole e mozzarelle affumicate nonche’ ricotte di vacca e di bufala salate ed affumicate (Biblioteca del Museo Campano di Capua, «Archivio Storico di Capua», fasc. 159: Libro delle Assise della citta’ di Capua, passim.). Notizie piu’ dettagliate e dirette sulla Ricotta di Bufala si ritrovano a partire da meta’ 1800. Nel 1859 Achille Bruni, Professore della Regia Universita’ di Napoli, nella sua monografia «Del latte e dei suoi derivati» pubblicata nella Nuova Enciclopedia Agraria, descriveva in sintesi come si produceva allora la Ricotta di Bufala: «Munto il latte e versato in tinozza, vi si mette il caglio di capretto; e dopo di essersi rappreso con la spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Indi con una cazzuliera di legno si leva il siero che si fa bollire per trarne la ricotta.». Santojanni nel 1911 nelle sue «Note sul caseificio del latte di bufala» conferma ulteriormente il legame storico e tecnologico tra produzione di Mozzarella e di Ricotta di Bufala specificando inoltre che «la ricotta che si ha col solo riscaldamento del siero si chiama fior di ricotta. Tolta questa, al siero si aggiunge un po’ di siero acido, e si ha dell’altra ricotta meno squisita della precedente perchè più povera di grasso». Il forte legame con il territorio e le sue modificazioni conseguenti alle operazioni di bonifica hanno influenzato negli anni le alterne fortune dell’allevamento bufalino e con esse la produzione del latte e quindi della Mozzarella e della Ricotta di Bufala, anche per la minor attenzione che da sempre la ricotta suscita soprattutto a livello di indagine statistica essendo spesso inglobata genericamente nei prodotti freschi. Savini in un suo studio sulla ricotta nel 1950 cita anche la Ricotta di Bufala Campana: «nella campagna romana e casertana (aversana ndr), dove esiste caseificio bufalino, il siero residuale serve pure alla preparazione della ricotta». Le poche parole di Savini documentano comunque la scarsa attenzione ad un prodotto allora di scarso peso commerciale, ma comunque ben presente nei consumi delle popolazioni locali. A corredo di tutta questa bibliografia, ci dimentica di dire che per campagna casertana, in questo caso sintendono i mazzoni della zona aversana, che sono nella pianura che si estende alle rive del Volturno, del resto è già troppo che Aversa viene considerata i produttori aversani pur producendo un eccellente prodotto, non si difendono subiscono, il problema è che questa passività non danneggia solo le loro aziende ma lintero sistema economico aversano.